Křupavý obal, šťavnatá náplň a voňavá omáčka plná sladkých, slaných i kyselých chutí. Vietnamské smažené závitky nem rán patří mezi nejoblíbenější pokrmy vietnamské kuchyně. Ve Vietnamu se připravují při rodinných setkáních, oslavách i během běžného stolování. Díky našemu receptu si je můžete vyzkoušet také doma.
Nem rán jsou tradiční vietnamské smažené závitky. Nejčastěji se plní směsí mletého vepřového masa, skleněných nudlí, hub, zeleniny a koření. Náplň se zabalí do tenkého rýžového papíru a závitky se následně smaží dozlatova.
Název nem rán se používá především v severním Vietnamu. Na jihu země se můžete častěji setkat s označením chả giò. Recepty se mohou podle oblasti i jednotlivých rodin lišit. Někde se do náplně přidávají krevety, jinde více zeleniny, hub nebo například krabí maso. Základní princip však zůstává stejný: šťavnatá náplň ukrytá v tenkém a křupavém obalu.
Závitky se většinou podávají s čerstvým salátem, bylinkami a tradiční vietnamskou omáčkou nước chấm. Mohou být předkrmem, samostatným jídlem nebo součástí pokrmů s rýžovými nudlemi.
Pod názvem vietnamské jarní závitky se v České republice často označují dva rozdílné pokrmy. Kromě smažených nem rán existují také čerstvé vietnamské závitky, známé jako gỏi cuốn nebo nem cuốn.
Čerstvé závitky se nesmaží. Do změkčeného rýžového papíru se balí rýžové nudle, čerstvá zelenina, bylinky, krevety, maso nebo tofu. Podávají se studené a často se namáčejí do arašídové, rybí nebo jiné vietnamské omáčky.
Nem rán se naopak plní směsí, která se tepelně upraví až během smažení. Jsou výraznější, sytější a jejich hlavním poznávacím znakem je zlatavý křupavý obal.
Z následujícího množství připravíte přibližně 15 až 20 menších závitků. Přesný počet závisí na velikosti rýžového papíru a množství použité náplně.
Na přípravu závitků si nachystejte:
Do náplně můžete podle chuti přidat také jarní cibulku, sójové klíčky, kedlubnu nebo houby shiitake. Důležité je, aby byly všechny suroviny nakrájené opravdu najemno a náplň neobsahovala příliš mnoho vody.
Připravte si čistou pracovní plochu a misku s vlažnou vodou. Rýžový papír krátce ponořte do vody nebo ho pouze navlhčete prsty. Nemusí být ihned úplně měkký. Během balení ještě postupně zvláční.
Papír položte na pracovní plochu. Do spodní části dejte přibližně jednu vrchovatou lžíci náplně a vytvarujte ji do úzkého válečku.
Spodní okraj papíru přehněte přes náplň. Poté dovnitř přeložte levou a pravou stranu a závitek zarolujte směrem od sebe. Balte pevně, aby uvnitř nezůstávaly velké vzduchové mezery, ale závitek příliš neutahujte.
Náplň se během tepelné úpravy mírně zvětšuje. Pokud by byl závitek zabalený příliš těsně nebo obsahoval příliš mnoho náplně, mohl by při smažení prasknout.
Hotové závitky pokládejte vedle sebe tak, aby se nedotýkaly. Navlhčený rýžový papír se snadno přilepí jeden k druhému a při oddělování by se mohl roztrhnout.
V hlubší pánvi nebo hrnci rozehřejte dostatečné množství oleje. Závitky by měly být alespoň z větší části ponořené.
Do rozehřátého oleje vkládejte závitky postupně. Nesmažte jich příliš mnoho najednou. Velké množství studených závitků by snížilo teplotu oleje a obal by mohl nasáknout více tuku.
Závitky smažte ze všech stran dozlatova. Podle jejich velikosti to obvykle trvá přibližně šest až osm minut. Hotové nem rán vyjměte a položte na papírovou utěrku nebo kovovou mřížku, kde z nich odkape přebytečný olej.
Ve Vietnamu se někdy používá také dvojí smažení. Závitky se nejprve osmaží při mírnější teplotě, aby se prohřála náplň a zpevnil obal. Po krátkém odpočinutí se podruhé vloží do více rozpáleného oleje. Díky tomu získají ještě křupavější povrch.
Příprava nem rán není složitá, vyplatí se však dodržet několik pravidel.
Skleněné nudle a houby vždy důkladně sceďte. Příliš mnoho vody v náplni patří mezi nejčastější důvody, proč závitky během smažení praskají.
Rýžový papír nenamáčejte příliš dlouho. Stačí ho krátce navlhčit. Pokud bude už při balení úplně měkký a lepivý, bude se trhat a obtížněji se s ním bude pracovat.
Do závitku nedávejte příliš mnoho náplně. Menší závitky se lépe balí, rovnoměrněji se prosmaží a méně často praskají.
Důležitá je také správná teplota oleje. V málo rozehřátém oleji budou závitky mastné. Pokud bude naopak olej příliš rozpálený, obal se rychle spálí, zatímco náplň může zůstat nedostatečně propečená.
Nem rán se tradičně podávají s čerstvými listy salátu, okurkou, nakládanou zeleninou a vietnamskými bylinkami. Hodí se k nim například koriandr, máta nebo perila.
Závitek můžete zabalit do listu salátu, přidat několik bylinek a celý balíček namočit do omáčky nước chấm. Kombinace křupavého obalu, šťavnaté náplně, svěží zeleniny a sladkokyselé omáčky je pro vietnamskou kuchyni typická.
Závitky se také často podávají s rýžovými nudlemi. Společně se zeleninou, bylinkami, arašídy a omáčkou mohou tvořit například oblíbený pokrm bún nem.
K nem rán se nejlépe hodí tradiční vietnamská omáčka nước chấm. Připravuje se z rybí omáčky, vody, cukru, limetkové šťávy, česneku a chilli.
Na jednoduchou domácí variantu smíchejte čtyři lžíce teplé vody se dvěma lžícemi rybí omáčky. Přidejte dvě lžíce limetkové šťávy a jednu až dvě lžíce cukru. Nakonec vmíchejte najemno nasekaný česnek a chilli podle chuti.
Omáčka by měla být příjemně vyvážená. Neměla by být pouze slaná nebo sladká. Správná nước chấm propojuje sladkou, kyselou, slanou a jemně pálivou chuť.
Domácí příprava závitků nem rán vyžaduje trochu času, ale výsledek rozhodně stojí za to. Nejdůležitější je dobře scezená náplň, správně navlhčený rýžový papír a dostatečně rozehřátý olej.
Pokud se vám do balení a smažení nechce, přijďte si vietnamské závitky vychutnat k nám do Viet Palace. Připravujeme je čerstvé, křupavé a s chutí, která vás přenese přímo do Vietnamu.
<< Zpět do Blogu Přejít na vietnamské denní menu