Jarní závitky patří mezi nejvděčnější vietnamská jídla, protože jsou křupavé, voňavé, a velmi šťavnaté. Zároveň se ale pod jedním názvem schovávají dvě různé věci. Jednou jsou smažené závitky nem rán, jindy čerstvé závitky gỏi cuốn v rýžovém papíru. V tomto článku si řekneme, jaký je mezi nimi rozdíl a poradíme vám, jak si připravit jejich smaženou verzi.
V českém prostředí se výraz „vietnamské jarní závitky“ používá pro dvě odlišné kategorie. První jsou smažené závitky, které se ve Vietnamu označují jako nem rán nebo chả giò. Podávají se teplé a jejich hlavní znak je křupavý obal s šťavnatou náplní. Druhou kategorií jsou čerstvé závitky gỏi cuốn, které se balí do rýžového papíru a podávají se studené nebo při pokojové teplotě. Uvnitř bývají nudle, zelenina, bylinky a zvolená náplň, například krevety, kuře, hovězí nebo tofu.
Rozdíl dělá hlavně textura a teplota. Smažené závitky stojí na křupnutí a na tom, že se servírují horké, takže působí sytěji. Čerstvé závitky naopak spoléhají na svěžest, křupavou zeleninu, bylinky a jemnost rýžového papíru.
U smažených závitků rozhoduje několik detailů, které poznáte hned při prvním soustu. Dobrý závitek křupne, ale nepůsobí tvrdě ani vysušeně. Povrch nemá být mastný, protože to značí, že se smažilo při špatné teplotě nebo příliš dlouho. Náplň má být šťavnatá a kompaktní, aby se závitek nerozpadal a aby uvnitř nebyla „vodová“ směs, která obal rozmočí. Doporučujeme pracovat opatrně také s omáčkou, protože když se závitek celý namočí a chvíli leží v omáčce, obal změkne a ztratí to nejcennější, křupavost.
U smažených závitků je nejdůležitější zachovat křupavost, takže namáčejte jen konec a hned je jezte. Když se závitek celé minuty „koupe“ v omáčce, mění se v měkkou rolku bez struktury. U čerstvých závitků je zase důležitá jemnost, protože rýžový papír je citlivý a při hrubším zacházení se může trhat. Když jsou závitky větší, pomůže vám jejich rozkrojení, díky kterému se vám budou lépe držet a rovnoměrněji namáčet.
Na 12 až 16 menších závitků budete potřebovat obaly a náplň. Na obaly použijte papíry určené ke smažení, prodávají se jako „spring roll wrappers“ a mohou být rýžové nebo pšeničné. Do náplně se nejčastěji používá mleté vepřové maso, skleněné nudle, jemně krájená zelenina a houby, k tomu česnek, šalotka, rybí omáčka a pepř. Konkrétně vám bude stačit přibližně 400 gramů mletého vepřového masa, hrst suchých skleněných nudlí, jedna menší mrkev najemno, jedna menší cibule nebo dvě šalotky, dva stroužky česneku, hrst hub, ideálně jidášovo ucho, jedno vejce na spojení směsi, jedna až dvě lžíce rybí omáčky, pepř a případně špetka cukru. Pro lehčí chuť doporučujeme část masa nahradit drobně sekanými krevetami nebo přidat více zeleniny.
Nejprve si nachystejte nudle, protože ty pomáhají udržet směs kompaktní. Skleněné nudle zalijte horkou vodou, nechte změknout, sceďte a nastříhejte nůžkami na krátké kousky. Pokud používáte sušené houby, namočte je do teplé vody, potom je důkladně vymačkejte a nasekejte najemno. Mrkev nastrouhejte, cibuli a česnek nasekejte, vše dejte do mísy k mletému masu, přidejte vejce, rybí omáčku a pepř a důkladně promíchejte. Když směs působí příliš mokře, pomůže přidat trochu více nastříhaných nudlí a nechat směs chvíli odpočinout, aby se spojila.
Pro balení si připravte pracovní plochu, misku s vlažnou vodou a čistou utěrku. Jestliže pracujete s rýžovým obalem, stačí ho krátce navlhčit, aby změkl, ale nezačal se trhat. Náplň dejte do spodní třetiny obalu, vytvarujte do úzkého válečku, přehněte spodní část přes náplň, potom přeložte boky dovnitř a rolujte do pevné rolky.
TIP: Závitek nepřeplňujte! Může se totiž stát, že vám díky tomu při smažení popraská a nasaje olej.
Závitky smažte v dostatečném množství oleje, aby byly ponořené nebo alespoň do poloviny. Pokud chcete výrazně křupavý výsledek, pomůže vám smažení ve dvou krocích. Nejdříve závitky osmažte na střední teplotě, aby se prohřály a obal zpevnil, potom je nechte krátce odpočinout a před podáváním je dosmažte na vyšší teplotě. Hotové závitky nechte okapat na mřížce nebo na papírové utěrce a nenechávejte je zavřené v krabičce, protože by zvlhly.
K závitkům se nejlépe hodí sladkokyselá omáčka ve stylu nước chấm. Doporučujeme začít jednoduchým poměrem, který si doladíte dle chuti. Rozmíchejte cukr v teplé vodě, přidejte rybí omáčku a limetkovou šťávu, potom nasekaný česnek a chilli. Výsledek má být sladký, kyselý, slaný a lehce pálivý zároveň. Pokud chcete jemnější verzi, uberte chilli a přidejte více vody. Jestli chcete svěžejší chuť, přidejte tenké plátky mrkve nebo okurky.
Nejčastější problém bývá příliš mokrá náplň, která při smažení vytváří páru, obal praská a závitky pak nasají olej. Doporučujeme houby po namočení dobře vymačkat, nudle po změknutí opravdu scedit a směs nepřehánět se solí, protože sůl vytahuje vodu ze zeleniny. Častou chybou je i nízká teplota oleje, závitky se pak smaží dlouho a zbytečně ztěžknou. Pomáhá smažit po menších dávkách, aby olej držel teplotu. Problém může způsobit i dlouhé namáčení obalů, hlavně u rýžových, protože pak křehnou a trhají se, takže stačí jen krátké navlhčení.
Smažené závitky jsou nejlepší čerstvé, ale když vám zbydou, uložte je do lednice bez omáčky. Při ohřevu je cílem vrátit křupavost, takže se hodí trouba nebo horkovzdušný režim. Mikrovlnka je sice rychlá, ale závitky změkčí, takže chuťově i texturou budou působit méně chutně.
Jestliže se do domácí přípravy nechcete pouštět a chcete si vietnamské jarní závitky vychutnat bez práce, zastavte se u nás ve Viet Palace. Připravíme vám je přesně tak, jak mají chutnat.
Těšíme se na vás!
<< Zpět do Blogu Přejít na vietnamské denní menu