Když se řekne vietnamská kuchyně, většině lidí se jako první vybaví phở. Voňavý vývar, jemné rýžové nudle, maso a čerstvé bylinky tvoří kombinaci, která si získala oblibu po celém světě. Ve Vietnamu přitom nejde jen o obyčejnou polévku. Phở je součástí každodenního života, místní kultury i tradice společného stolování.
Co se skrývá za její nezaměnitelnou chutí? Jaký je rozdíl mezi phở bò a phở gà a proč může stejná polévka chutnat na severu a jihu Vietnamu trochu jinak? Pojďte s námi objevit jednu z největších ikon vietnamské gastronomie.
Phở je tradiční vietnamská nudlová polévka, jejímž základem je aromatický vývar, ploché rýžové nudle a nejčastěji hovězí nebo kuřecí maso. Důležitou roli hrají také čerstvé bylinky, jarní cibulka a další ingredience, které výsledné chuti dodávají svěžest.
Tajemství dobrého phở spočívá především ve vývaru. Ten se připravuje pomalým vařením masa a kostí, díky kterému získává plnou chuť. Typické aroma mu dodává také koření, například badyán, skořice nebo zázvor. Výsledkem je vývar, který je výrazný, ale zároveň jemný a příjemně vyvážený.
Zajímavostí je, že phở se ve Vietnamu tradičně podává také ke snídani. Pro mnoho místních je miska horké polévky ideálním začátkem dne. Dnes si ji ale lidé vychutnávají v kteroukoliv denní dobu a patří k nejznámějším vietnamským pokrmům na světě.
Počátky phở se obvykle kladou na přelom 19. a 20. století do severního Vietnamu. S jeho vznikem jsou spojována především města Hanoj a Nam Định, přesné okolnosti jeho zrodu ale nejsou zcela jednoznačné.
Na vývoji polévky se pravděpodobně podílely místní tradice přípravy rýžových nudlí i změny ve využívání hovězího masa během francouzské koloniální éry. Z původně regionálního jídla se postupně stala oblíbená součást vietnamského jídelníčku.
Později se phở rozšířilo také do jižního Vietnamu, kde se přizpůsobilo místním chutím a ingrediencím. I proto dnes existuje několik podob této slavné polévky.
Pod jedním názvem se skrývá několik variant, které se liší především použitým masem a charakterem vývaru. Mezi nejznámější patří dvě klasiky.
Phở bò je hovězí varianta, kterou si většina lidí s touto polévkou spojuje. Její základ tvoří hovězí vývar, ploché rýžové nudle a hovězí maso. Vývar bývá bohatý na chuť a díky aromatickému koření získává svou nezaměnitelnou vůni.
Polévku obvykle doplňuje jarní cibulka, koriandr a další čerstvé ingredience. Podle konkrétní receptury se může lišit druh masa i způsob jeho přípravy. Někde se používají tenké plátky syrového hovězího masa, které se zalijí horkým vývarem, jinde se přidává již uvařené maso.
Právě rozmanitost jednotlivých variant je jedním z důvodů, proč phở nemusí chutnat pokaždé úplně stejně.
Pokud dáváte přednost kuřecímu masu, skvělou volbou je phở gà. Základem je kuřecí vývar, který má obvykle jemnější charakter, ale stále si zachovává typickou vůni vietnamského koření.
Kuřecí maso, rýžové nudle a čerstvé bylinky vytvářejí lehkou a harmonickou kombinaci. Vývar přitom nemusí být chuťově jednoduchý. I u této varianty záleží na kvalitě surovin, způsobu přípravy a vyvážení jednotlivých ingrediencí.
Obě varianty mají své příznivce. Zatímco phở bò zaujme výraznějším masovým základem, phở gà nabízí jemnější chuťový zážitek.
Phở nemá po celém Vietnamu úplně stejnou podobu. Zatímco na severu se klade důraz především na chuť samotného vývaru, jižní varianta bývá sladší a nabízí pestřejší výběr čerstvých příloh.
Severní varianta, typická například pro Hanoj, sází na vyváženost a čistou chuť. Vývar bývá čirý, aromatický a obvykle méně sladký. Koření má vývar doplňovat, nikoli přehlušit jeho masový základ.
Miska se zpravidla podává s rýžovými nudlemi, masem a jarní cibulkou. Dochucovadla a další přílohy bývají střídmější než na jihu, i když se konkrétní způsob servírování liší podle podniku. Tento styl ocení především ti, kteří chtějí vnímat přirozenou chuť vývaru a jemné rozdíly mezi jednotlivými ingrediencemi.
V jižním Vietnamu, zejména v Ho Či Minově Městě, se phở vyvinulo do podoby, která nabízí výraznější chuťový profil. Vývar bývá často sladší a jeho chuť doplňuje bohatší výběr čerstvých ingrediencí. Typická je příloha v podobě bylinek, sójových výhonků, chilli a limetky. Na stole často nechybí ani omáčky, kterými si každý může upravit výslednou chuť podle vlastních preferencí. Oproti severní verzi tak jižní phở nabízí více možností, jak si polévku přizpůsobit. Čerstvé ingredience navíc přinášejí další textury a svěží kontrast k teplému vývaru.
Ani jeden styl přitom není jedinou správnou podobou phở. Oba představují přirozený vývoj vietnamské kuchyně a odrážejí rozdílné chutě i kulinářské zvyklosti jednotlivých regionů.
Dobré phở není jen o mase a nudlích. Každá ingredience má v misce své místo a společně vytvářejí chuť, která je bohatá, aromatická a zároveň svěží.
Právě propojení těchto složek dělá z phở mnohem víc než jen nudlovou polévku. Každá lžíce spojuje několik chutí a vůní, které se navzájem doplňují.
Pokud si phở objednáváte poprvé, nemusíte mít obavy. Neexistuje žádný složitý rituál, který byste museli dokonale ovládat. Důležité je vychutnat si jednotlivé složky tak, jak vám nejvíce vyhovují.
Nejprve můžete ochutnat samotný vývar, abyste poznali jeho chuť. Potom se pusťte do nudlí, masa a dalších ingrediencí. K dispozici bývají také čerstvé bylinky, limetka nebo chilli, kterými si můžete polévku upravit podle svých preferencí.
Máte rádi svěží chutě? Přidejte trochu limetky. Pokud naopak dáváte přednost pikantnějším jídlům, sáhněte po chilli. S dochucováním ale doporučujeme začít postupně, abyste nepřehlušili chuť samotného vývaru.
Právě možnost přizpůsobit si výslednou chuť je jedním z příjemných aspektů stolování u vietnamské polévky.
Ve Vietnamu je phở mnohem víc než oblíbené jídlo. Je součástí každodenního života a setkáte se s ním v pouličních stáncích, malých rodinných podnicích i moderních restauracích.
Zejména ráno patří misky horkého vývaru k běžnému obrazu vietnamských ulic. Lidé se zastavují na snídani, povídají si a pokračují ve svém dni. Phở tak není jen o samotném jídle, ale také o atmosféře a společných chvílích.
Přestože se dnes připravuje v mnoha zemích světa, jeho kouzlo stále spočívá v jednoduchém principu: kvalitní vývar, správně připravené nudle a čerstvé ingredience, které dohromady vytvářejí harmonický celek.
Phở je skvělým začátkem, pokud chcete poznat vietnamskou kuchyni blíže. Nabízí bohatou chuť, zajímavé kombinace ingrediencí a možnost objevit tradici, která má ve Vietnamu své pevné místo. Ať už vás láká klasická phở bò s hovězím masem, nebo jemnější phở gà s kuřecím masem, nejlepší způsob, jak poznat rozdíly mezi jednotlivými variantami, je ochutnat je na vlastní chuťové buňky. Tradiční Phở najdete samozřejmě u nás ve Viet Palace.
Chcete se o přípravě hovězí varianty dozvědět více? Přečtěte si také náš článek Jak na Phở bò – recept krok za krokem.
Přijďte za námi do Viet Palace a objevte pestré chutě vietnamské kuchyně. Těšíme se na vaši návštěvu!
<< Zpět do Blogu Přejít na vietnamské denní menu